Пример применения CMC в кислых молочных напитках

1. Теоретическая основа

Из структурной формулы можно увидеть, что водород (Na+) на CMC очень легко диссоциации в водном растворе (обычно существует в форме соли натрия), поэтому CMC существует в форме аниона в водном растворе, то есть он имеет отрицательный заряд и является амфотерным. Когда рН белка ниже, чем изоэлектрическая точка, его способность связывать группу протона намного больше, чем способность группы -NH3+ пожертвовать протон, поэтому он имеет положительный заряд. В молоке 80% белка представляют собой казеин, а изоэлектрическая точка казеина составляет около 4,6, а рН общих кислых молочных напитков составляет 3,8-4,2, поэтому при кислотных условиях CMC и молочный белок могут быть комплексны с помощью заряда, образуя относительно стабильную структуру и может быть поглощена в белке, которая формируется в составных связях, и эта производительность, по инимирование, и по иментируется в CMC, и по инимирование, и по инимирование, и по иментируется по иментируется в состав, и эта эффективность CMCS, по инимирование, и по иментируется в состав, и это по иментируется в CMC, в результате которого возникает в этом характеристике, и эта эффективность CMC, в которых по иментируется, и эта эффективность CMC, в которых по иментируется в состав, в результате того, что в этом характеристике по иментируется в составной.

2. Предлагаемая формула кислого молочного напитка

(1) Основная формула смешанного кислого молочного напитка (в соответствии с 1000 кг):

Свежее молоко (полное молоко) 350 (33) кг
Белый сахар 50 кг
Соединительная подсластитель (50 раз) 0,9 кг
CMC 3,5 ～ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Цитрат натрия 0,8 кг
Лимонная кислота 3 кг
Молочная кислота (80%) 1,5 кг

Примечание:

1) Порошок молока может быть заменен частично гидролизованным белком, контрольным белком ≥ 1%.
2) Последняя кислотность продукта контролируется примерно на 50-60 ° T.
3) Растворимые твердые вещества от 7,5% до 12%.

(2) Формула напитков молочных кислот бактерий (согласно 1000 кг):
Ферментированное молоко 350 ～ 600 кг
Белый сахар 60 кг
Составной подсластитель (50 раз) 1 кг
CMC 3.2 ～ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Цитрат натрия 1 кг
Умеренное количество лимонной кислоты
ПРИМЕЧАНИЕ. Используйте раствор лимонной кислоты для корректировки кислотности молока, а конечная кислотность продукта контролируется примерно на 60-70 ° T.

3. Ключевые моменты выбора CMC

FH9 и FH9 очень высокий (FVH9), как правило, выбираются для смешанных напитков для йогурта. FH9 имеет толстый вкус, а количество добавления составляет от 0,35% до 0,5%, в то время как FH9 Extra High более освежает и имеет хороший эффект от увеличения корректировки, а количество добавления составляет от 0,33% до 0,45%.

Бактерии молочной кислоты обычно выбирают Super High FL100, FM9 и FH9 (производится специальным процессом). FL100, как правило, превращается в продукты с густым вкусом и длинным сроком годности. Сумма добавления составляет от 0,6% до 0,8%. FM9 является наиболее широко используемым продуктом. Последовательность умеренная, и продукт может достичь более длительного срока годности. Дополнительная сумма составляет от 0,45% до 0,6%. Продукт супер высококлассового бактерийного напитка из молочной кислоты FH9 является толстым, но не жирным, а дополнительное количество может быть небольшим, а стоимость низкая. Он подходит для изготовления толстых молочных бактерий. , сумма добавления составляет от 0,45% до 0,6%.

4. Как использовать CMC

Растворение CMC: концентрация обычно растворяется в водном растворе 0,5%-2%. Лучше всего раствориться с высокоскоростным миксером. После того, как CMC растворяется в течение примерно 15-20 минут, пройдите через коллоидную мельницу и опустите до 20-40 ° C для последующего использования.

5. Точки для внимания в процессе кислого молочного напитка

Качество сырого молока (включая восстановленное молоко): антибиотиковое молоко, молоко мастита, молозирование и последнее молоко не подходят для приготовления кислых молочных напитков. Белковые компоненты этих четырех типов молока претерпели большие изменения. Устойчивость, кислотная устойчивость и устойчивость к соле также плохие и влияют на вкус молока.

Кроме того, эти четыре вида молока содержат большое количество четырех видов ферментов (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), эти ферменты имеют более 10% остатков даже при сверхвысокой температуре 140 ℃, эти ферменты будут возрождены во время хранения молока. В течение периода хранения молоко будет казаться вонючим, горьким, метеообразованным и т. Д., что напрямую повлияет на срок годности продукта. Как правило, 75% эквивалентный эквивалент алкоголя, кипящий тест, рН и кислотность титрования молока можно использовать для селективного обнаружения. Сырое молоко, 75% испытания на алкоголь и кипячение нормального молока отрицательны, pH составляет от 6,4 до 6,8, а кислотность составляет ≤18 ° ​​T. Когда кислотность составляет ≥22 ° T, при кипячении возникает коагуляция белка, а когда pH меньше 6,4, это в основном молозирование или молоко закваски, когда pH> 6,8-это в основном молоко для мастита или молоко с низкой атите.

(1) Точки для внимания в процессе смешанных кислых молочных напитков
Приготовление йогурта: приготовление восстановленного молока: медленно добавляйте порошок молока в перемешиваемую горячую воду при 50-60 ° C (контроль потребления воды более чем в 10 раз превышает количество молочного порошка) и полностью растворяется в течение 15-20 минут (лучше всего измельчить его коллоидом), охладить до 40 ° C для более позднего использования.

Приготовьте раствор CMC в соответствии с методом использования CMC, добавьте его в приготовленное молоко, хорошо перемешайте, а затем примерно измерьте с водой (вычитайте количество воды, занимаемой кислотным раствором).

Медленно, непрерывно и равномерно добавляйте кислотный раствор в молоко и обращайте внимание на контроль времени добавления кислоты между 1,5 и 2 минутами. Если время добавления кислоты слишком длинное, белок остается в изоэлектрической точке слишком долго, что приводит к серьезной денатурации белка. Если он слишком короткий, время дисперсии кислоты слишком короткое, локальная кислотность молока слишком высока, а денатурация белка серьезна. Кроме того, следует отметить, что температура молока и кислоты не должна быть слишком высокой при добавлении кислоты, и лучше всего контролировать его при 20-25 ° C.

Как правило, естественная температура молока может использоваться для гомогенизации, а давление контролируется при 18-25 МПа.

Температура стерилизации: продукты после стерилизации обычно используют 85-90 ° C в течение 25-30 минут, а в других продуктах обычно используются сверхвысокая температурная стерилизация при 137-140 ° C в течение 3-5 секунд.

(2) указывает на внимание в процессе напитков молочных кислот бактерий
Измерьте содержание белка в молоке, добавьте порошок молока, чтобы сделать белок молока от 2,9%до 4,5%, повысить температуру до 70-75 ° C, отрегулировать давление гомогенизатора до 18-20 МПа для гомогенизации, а затем используйте 90-95 ° C, 15-пастеризирующие в течение 30 минут, охлаждение до 42-43 ° C, приготовленные на 2-15 минут. перемешивая и сохраняйте постоянную температуру 41-43 ° C для ферментации. Когда кислотность молока достигает 85-100 ° T, ферментация останавливается, и она быстро охлаждается до 15-20 ° C холодной пластиной, а затем выливается в чан для последующего использования.

Если содержание белка в молоке низкое, в ферментированном молоке будет слишком много сыворотки, а белковые хлопья будут легко появляться. Пастеризация при 90-95 ° C способствует умеренной денатурации белка и улучшает качество ферментированного молока. Если температура ферментации слишком низкая или если количество инокулята слишком мало, время ферментации будет слишком длинным, а бактерии будут расти слишком сильно, что повлияет на вкус и срок годности продукта. Если температура слишком высока или количество инокулята слишком велика, ферментация будет слишком быстрой, сыворотка будет осаждена больше, иначе будут производиться комки белка, что повлияет на стабильность продукта. Кроме того, одноразовые штаммы также могут быть выбраны при выборе штаммов, но штаммы со слабой пост-акитность должны быть выбраны как можно больше.

Охладите жидкость CMC до 15-25 ° C и равномерно перемешайте ее с молоком и используйте воду, чтобы составить объем (вычитайте количество воды, занятой кислотной жидкостью), а затем добавьте кислотную жидкость в молочную жидкость медленно, непрерывно и равномерно (предпочтительно кислота путем распыления). Хорошо перемешайте и отложите в сторону.

Как правило, естественная температура молока может использоваться для гомогенизации, а давление контролируется при 15-20 МПа.

Температура стерилизации: продукты после стерилизации обычно используют 85-90 ° C в течение 25-30 минут, а в других продуктах обычно используются сверхвысокая температурная стерилизация при 110-121 ° C в течение 4-5 секунд или 95-105 ° C в течение 30 секунд.