Определение и функциональные свойства пищевого клея

Определение пищевого клея
Обычно это относится к макромолекулярному веществу, которое растворяется в воде и может быть полностью увлажнен в определенных условиях, образуя вязкую, скользкую или желе. Он может обеспечить утолщение, вискозирование, адгезию и гелеобразующие возможности в обработанных продуктах. , твердость, хрупкость, компактность, стабильное эмульгирование, подвеска и т. Д., чтобы пища могла получать различные формы и вкусы, такие как твердый, мягкий, хрупкий, липкий, толстый и т. Д., Поэтому его часто называют загустителем пищи, вискозификатором, гелевым агентом, стабилизатором, подвесной агентом, эстримационной жвачкой, коллоидом и т. Д.

Классификация пищевого клея:
1. Натуральный
Полисахариды растений: пектин, гумбик, гуаровая резинка, саранчарная камень и т. Д.;
Полисахариды морских водорослей: агар, альгиновая кислота, каррагинан и т. Д.;
Микробные полисахариды: ксантановая жвачка, пуллулан;
животное:
Полисахарид: панцирь; Белок: желатин.

2. Синтез
Карбоксиметилцеллюлоза натрия, пропиленгликоль, модифицированный крахмал и т. Д.

Функциональные свойства пищевого клея

Утолщение; Геллинг; функция диетического волокна; эмульгирование, стабильность, как агент покрытия и капсула; рассеиваемость подвески; задержка воды; Контроль кристаллизации.

1. Природа

(1) гель
Когда в системе растворяется загустеватель с определенной молекулярной структурой, концентрация достигает определенного значения, и система отвечает определенным требованиям, система образует трехмерную структуру сети посредством следующих функций:
Взаимное сшивание и хелатирование между макромолекулярными цепями загустителя
Сильная аффинность между макромолекулами загустителя и молекулами растворителя (вода)

Агар: 1% концентрация может образовывать гель
Альгинат: термически необратимый гель (не разбавляется при нагревании) - сырье для искусственного желе

(2) Взаимодействие
Отрицательный эффект: десна акация снижает вязкость трагакантовой жевательной резинки
Синергия: Через определенный период времени вязкость смешанной жидко

При практическом применении утолщников часто невозможно получить желаемый эффект, используя один только загустеватель, и его часто необходимо использовать в комбинации, чтобы оказывать синергетический эффект.
Такие как: CMC и желатин, каррагинан, гуаровая резинка и CMC, агар и саранчаская камедь, ксантановая жевательная резинка и жевательная резинка и т. Д.