Карбоксиметил целлюлоза (CMC) является важным материалом, модифицированным природным полимером, широко используемым в пищевых продуктах, медицине, текстиле, бурении нефти и других областях. В пищевой промышленности CMC широко используется в различных пищевых составах из-за его превосходного утолщения, стабилизации, формирования пленки, удержания воды и склеивания.
Основные свойства карбоксиметил целлюлозы
CMC является анионным водорастворимым полимерным соединением, генерируемым химической модификацией природной целлюлозы. Группа карбоксилметил (-Ch2coOH) на своей молекулярной цепи может придать ему хорошую растворимость в воде и уникальных физических и химических свойствах. CMC обычно существует в форме его натриевой соли, а именно карбоксиметил целлюлозы натрия (CMC-NA), которая может образовывать вязкий коллоидный раствор в воде.
Механизм действия CMC в качестве загустителя
При обработке пищевых продуктов основной функцией загустителя является улучшение вкуса, стабильности и текстуры пищи путем увеличения вязкости непрерывной фазы в пищевой системе. Причина, по которой CMC может играть в утолщающую роль, заключается в том, что в основном он может быстро раствориться в воде, образуя раствор с высокой сумасшедшей. Когда CMC растворяется в воде, молекулярные цепи разворачиваются и запутываются друг с другом, образуя структуру сетки, которая может эффективно затруднить свободный поток молекул воды, тем самым увеличивая вязкость системы.
По сравнению с другими утолщениями, на эффект утолщения CMC влияет многие факторы, включая его молекулярную массу, степень замещения (то есть количество карбоксилметильных групп, заменяемых на каждую единицу глюкозы), значение pH раствора, температуру и другие компоненты в пищевой системе. Регулируя эти параметры, эффект утолщения CMC в пище можно контролировать, чтобы адаптировать его к требованиям различных пищевых продуктов.
Применение CMC в еде
Из -за хороших свойств утолщения CMC широко используется в различных продуктах. Например, в таких продуктах, как мороженое, варенье, молочные продукты, напитки и приправы, CMC может не только увеличивать вязкость продукта, но и предотвратить образование кристаллов льда, улучшить текстуру и вкус продукта. Кроме того, CMC также может улучшить пропускную способность теста в муке и продлить срок годности.
В молочных продуктах и напитках CMC помогает стабилизировать эмульсию и предотвратить коагуляцию и осадки белка, что обеспечивает однородность и вкус продукта. В соусах и джемах использование CMC может улучшить распространение продукта, что дает ему идеальную консистенцию и плавную текстуру.
Безопасность и правила CMC
Как пищевая добавка, безопасность CMC была широко признана. Совместный экспертный комитет (JECFA) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организации по продовольствию и сельскому хозяйству Организации Объединенных Наций (ФАО) классифицировали его как «общепризнанное как безопасное» (GRAS) вещество, что означает, что CMC безвреден человеческим телом при нормальном использовании.
В разных странах и регионах использование CMC также подлежит соответствующим нормативным ограничениям. Например, в Китае «Стандарт для использования пищевых добавок» (GB 2760) явно устанавливает объем использования и максимальную дозировку CMC. Как правило, количество используемого CMC должно контролироваться в установленном диапазоне, чтобы обеспечить безопасность и стабильность пищи.
В качестве универсального загустителя карбоксиметил целлюлоза занимает важную позицию в пищевой промышленности из -за ее уникальных физических и химических свойств. Это может не только эффективно повысить вязкость пищи, но и улучшить текстуру, вкус и стабильность пищи. Кроме того, как безопасная пищевая добавка, CMC широко использовался в производстве продуктов питания по всему миру. С развитием пищевой промышленности перспективы применения CMC будут шире и будут играть большую роль в улучшении качества пищевых продуктов и продлении срока службы шельфа.
Время публикации: 17-2025 февраля